自去年開始，我國的高端餐飲企業(yè)遭遇嚴(yán)重“冷冬”，從中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的報(bào)告顯示,2013年全國餐飲收入同比增長9%,增速創(chuàng)21年來的最低值,其中,高端餐飲嚴(yán)重受挫,限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長,大眾餐飲漸成主流。包括湘鄂情、凈雅等在內(nèi)的高端餐飲業(yè)紛紛放下身段打出了“平價(jià)牌”,嘗試“親民”路線,但從目前結(jié)果來看,轉(zhuǎn)型并不順利。對(duì)此，有關(guān)專家認(rèn)為，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不順,既有消費(fèi)者認(rèn)知的問題,也受到原有經(jīng)營方式影響,還有面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競爭等諸多原因。

據(jù)了解，目前北京湘鄂情西單店一樓已經(jīng)停業(yè),二樓三樓場面也有些冷清。此前湘鄂情發(fā)布公告稱,公司酒樓業(yè)務(wù)2013年以來面臨嚴(yán)重虧損,公司決定關(guān)停5家門店,并將西單店?duì)I業(yè)面積縮減42%。對(duì)此，湘鄂情西單店的王店長也很無奈。他說,菜品均價(jià)大約下調(diào)了一半,但消費(fèi)者還是不買賬。他認(rèn)為,根本原因是消費(fèi)者認(rèn)知的問題。上述專家表示，湘鄂情這一高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不順主要與企業(yè)原有的經(jīng)營方式有關(guān)。

除了上述原因外，高端餐飲企業(yè)“放下身段”后,經(jīng)營上還面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競爭。一位業(yè)內(nèi)人士分析說,高端餐飲門店一般選址在城市黃金地段,店面面積大,房租就是不小的壓力,此外還有水電、設(shè)備和工資等成本。中低端的連鎖經(jīng)營餐廳投入相對(duì)較少,價(jià)位更“接地氣”,位置多在商場或街頭小巷,菜品多由中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化大量生產(chǎn),可以靠快速的翻臺(tái)賺取微薄的利潤,轉(zhuǎn)型的高端餐飲很難與之競爭。

上述專家建議,高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章,更應(yīng)發(fā)揮管理模式、經(jīng)營理念、渠道資源等方面優(yōu)勢,以普通消費(fèi)者需求為導(dǎo)向,大力創(chuàng)新。比如,老字號(hào)全聚德主動(dòng)改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu),適應(yīng)普通消費(fèi)者的需求,通過無線系統(tǒng)網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購等信息化手段建立客戶的服務(wù)網(wǎng)絡(luò),強(qiáng)化了與顧客的聯(lián)系。

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