無論是街邊的小餐館，還是繁華地帶的星級酒店都存在餐具破損的問題。這是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，但等月底一盤帳，損失就很驚人了�，F(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。但這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。因此本篇特別為酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)者們介紹做好餐飲管理中的餐具管理的方法，希望對大家有所幫助。
一、餐具管理賬目先行
各酒店或餐館可以在每個月的固定時間，清點(diǎn)登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由酒店財務(wù)部門派專人監(jiān)督清點(diǎn)，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財務(wù)部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。
二、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督
菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了(具體說就是這個服務(wù)員)。
客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w清洗組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)。
三、“無頭公案” 大家攤
很多酒店在月底廚房盤點(diǎn)的時候，在檔案核對時很可能會發(fā)現(xiàn)一些“無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家;二是有服務(wù)員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了;洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉;廚房中也會有人做些手腳，使新進(jìn)的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點(diǎn)時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。
四、老板墊底超額分?jǐn)?/p>
酒店要確定一個自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因?yàn)橹灰_酒店，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。根據(jù)酒店的情況，將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么酒店老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負(fù)擔(dān)。假設(shè)這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二)，則全部由酒店老板承擔(dān)。
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