中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司董事會顧問姜俊賢日前在接受媒體參訪時表示，中國的餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了20余年的高速發(fā)展后，迎來了微利時代，而隨著中央限制“三公消費(fèi)”等措施的出臺后，高端餐飲行業(yè)依賴公款消費(fèi)畸形發(fā)展的時代也已宣告終結(jié)，又加上近期禽流感傳播，廣大消費(fèi)者對雞、鴨等餐飲業(yè)常態(tài)消費(fèi)菜品的拒食心里影響，當(dāng)前中國餐飲行業(yè)面臨著復(fù)雜、嚴(yán)峻的考驗，因此如何加快餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
姜俊賢認(rèn)為若要做好餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，需要做好以下幾個方面的工作：一是要調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)。壓縮控制高端項目的建設(shè)，鼓勵支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)設(shè)立和發(fā)展，部分已建成的高端餐飲企業(yè)也應(yīng)有計劃地向中端定位和大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，有些超大型餐飲企業(yè)可分樓層或分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場定位的消費(fèi)區(qū)，以適應(yīng)多層次消費(fèi)者的需求�？偟膩碚f，消費(fèi)者的需求與心理支付能力才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
二是，要變革生產(chǎn)方式。隨著餐飲行業(yè)微利時代的到來，如何克服高房租、高人工成本、高食材成本和高稅賦這“四高”對企業(yè)利潤空間的擠壓已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者無法回避的問題。在這種背景下，顯然傳統(tǒng)餐飲業(yè)過于依賴個人技能烹制菜肴，過多依靠廉價勞動力搞人海戰(zhàn)術(shù)已近不可取，也就是說變革傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已成大勢所趨。目前，不少連鎖企業(yè)已建立起自己的中央廚房，對菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn)，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點(diǎn)，一線網(wǎng)點(diǎn)只需簡易二次加工就可以上桌了。這種新型生產(chǎn)方式不僅實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，大大提高了勞動效率，保證了食品安全，同時又可以大大節(jié)約一線網(wǎng)點(diǎn)廚房占用的餐廳面積，把更多的房產(chǎn)資源用于安排座位，接待顧客，而且降低了一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，有效降低了人工成本。
三是，要提高科技水平。餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，多年來科技含量不高，資本有機(jī)構(gòu)成較低。然而，信息化技術(shù)的飛速發(fā)展，為餐飲行業(yè)提高科技含量提供了時機(jī)與可能。近年來，不少餐飲企業(yè)已開始運(yùn)用信息化技術(shù)，實現(xiàn)了從原材料采購到庫房管理，從原材料整理、切配到廚房加工，從點(diǎn)菜上桌到買單結(jié)算的全過程信息化管理，大大提高了工作效率，強(qiáng)化了企業(yè)管理，克服了跑冒滴漏，增加了企業(yè)利潤。運(yùn)用信息化技術(shù)是餐飲行業(yè)應(yīng)對“四高”，降低成本、提高效率、實現(xiàn)精細(xì)化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早運(yùn)用越主動！
四是，要爭取政策支持。餐飲行業(yè)與人民生活息息相關(guān)，再次振興餐飲行業(yè)除了業(yè)內(nèi)人士的轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整改造，更離不開政府政策的支持。據(jù)中國烹飪協(xié)會針對全國十家連鎖企業(yè)的稅費(fèi)情況調(diào)查：餐飲企業(yè)普遍繳納的稅種有12項。而各地征收的費(fèi)用種類高達(dá)34種，并有繼續(xù)增加的趨勢，而且越是知名度高、規(guī)范性強(qiáng)的企業(yè)，繳納的稅費(fèi)越多。針對餐飲市場的急劇變化，政府有關(guān)部門也應(yīng)加快政策研究，調(diào)整稅費(fèi)收繳政策，鼓勵大眾化餐飲業(yè)的發(fā)展，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅待遇，對各地強(qiáng)加于餐飲企業(yè)的不合理稅費(fèi)予以取消。對于正在進(jìn)行的營業(yè)稅改增值稅工作也應(yīng)將餐飲業(yè)作為獨(dú)立的行業(yè)加以研究，考慮其取得增值稅發(fā)票的實際困難，采取簡易方式對待。
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