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鹽水鴨培訓(xùn)一星期學(xué)完 鹽水鵝培訓(xùn)學(xué)多久學(xué)會
2019/9/29 13:47:13 來源:新鄉(xiāng)市平原餐飲文化培訓(xùn)中心 [加入收藏]
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鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京著名的特產(chǎn),中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負(fù)盛名,至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味較佳,名為桂花鴨。
南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽,因為炒鹽可增強(qiáng)穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù),鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合,復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說,隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加,原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中,并較終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量,認(rèn)為老鹵愈老愈好,常將百年老鹵視為珍品。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的,因為鴨肉正可以起到補(bǔ)氣的功效。它的食療效果也很明顯,特別是皮膚干燥的女性,可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥,和胃生津的作用。世紀(jì)90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史較好記錄,全市一年鴨子銷量萬只以上。烹飪鴨饌的技藝,達(dá)到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。
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地址:新鄉(xiāng)市科隆大道(原化工路)和勝利路交叉口東北角農(nóng)村信用社隔壁
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