預(yù)制菜年夜飯爆火，“廚師危機(jī)”之后，餐廳再遭圍攻?

風(fēng)口能存在多久?“廚師危機(jī)”之后，預(yù)制菜又向線下餐廳下發(fā)了戰(zhàn)書(shū)。

年夜飯，是國(guó)人一年之中意義重大的一餐。知名餐廳的年夜飯向來(lái)一票難求，消費(fèi)者需要提前一個(gè)多月排號(hào)預(yù)定才能得償所愿。而如今，這頓家宴已被預(yù)制菜鎖定拿捏。

回顧2021年，有人說(shuō)預(yù)制菜的興起將影響廚師群體的職業(yè)發(fā)展，在剛剛要步入的2022年，預(yù)制菜又氣勢(shì)洶洶搶先一步加碼年夜飯，向線下餐廳發(fā)起挑戰(zhàn)。

2021年12月底，盒馬鮮生打響了第一槍，開(kāi)啟了年菜預(yù)定。上線了佛跳墻、全家福、海鮮大咖等產(chǎn)品。相比往年，這是盒馬生鮮最早布局年菜的一次。

在邁入12月之前，美團(tuán)買(mǎi)菜也已經(jīng)向外界透露，要和廣州酒家、陶陶居等老字號(hào)、高口碑餐廳合作，打造一個(gè)年節(jié)必吃榜單。隨后，美團(tuán)買(mǎi)菜上線了“象大廚”x“必吃榜”專區(qū)，推出了一系列簡(jiǎn)單加熱即可食用的家宴預(yù)制菜。

線上勢(shì)力粉墨登場(chǎng)，線下商超同樣在發(fā)力，幾十個(gè)不同品牌的年夜飯禮盒被整齊地碼放在貨架上。6-8人份的3kg禮盒一直是暢銷產(chǎn)品，一人份的預(yù)制菜品今年也成為了商超主推。

不同平臺(tái)、不同渠道，都在奮力把預(yù)制菜推向年夜飯餐桌。

自去年上半年起，蘇州味知香成功上市，一把火點(diǎn)燃了預(yù)制菜。理象國(guó)、珍味小梅園、尋味獅等品牌嶄露頭角，隨后資本盯上了這一賽道。三餐有料在內(nèi)等多個(gè)預(yù)制菜品牌完成數(shù)千萬(wàn)、過(guò)億元融資。

在外場(chǎng)，熱衷跨界的元?dú)馍滞顿Y了一個(gè)主攻家庭群體的預(yù)制菜品牌麥子?jì)?一年完成“三連跳”的陸正耀，也攜其公司上馬預(yù)制菜，將于年后正式推出新項(xiàng)目“舌尖工坊”。

對(duì)于相繼入局的玩家來(lái)說(shuō)，擺在眼前的是一次無(wú)法避免的正面競(jìng)賽，各路玩家都想在這頓家宴上登臺(tái)亮相，一決高下。

在這場(chǎng)兵家之爭(zhēng)中，預(yù)制菜能否成為主流?線下餐廳是否迎來(lái)了史上最強(qiáng)的勁敵?

01創(chuàng)新、價(jià)格、味道的“融合戰(zhàn)”

年關(guān)，對(duì)于預(yù)制菜玩家而言，是最關(guān)鍵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。就像電商平臺(tái)爭(zhēng)奪春晚流量，預(yù)制菜玩家們同樣在爭(zhēng)奪年夜飯餐桌的C位。

無(wú)論是老字號(hào)餐企，還是預(yù)制菜新秀，都在力推自家的年夜菜禮盒。

在線下商超隨處可見(jiàn)占據(jù)貨架C位的預(yù)制菜。山姆、大潤(rùn)發(fā)、BHG等大型連鎖超市的貨架上，佛跳墻、花膠雞、八寶飯等大紅包裝的年夜菜產(chǎn)品已堆積成山。

不過(guò)，多家品牌推出的年菜禮盒基本上都離不開(kāi)這幾道硬菜：佛跳墻、酸菜魚(yú)、花膠雞、獅子頭。而在這背后，大數(shù)據(jù)搶先一步洞悉了消費(fèi)者的心思。淘寶發(fā)布的爆款年夜飯榜單中，上述幾道菜肴連續(xù)三年都榜上有名。

盡管在菜品上難免有所重合，卻也有新的元素融入進(jìn)來(lái)。例如簡(jiǎn)餐品牌理象國(guó)在其年菜禮盒中，推出了創(chuàng)新菜肴——藤椒虎皮香酥豬蹄膀。

理象國(guó)告訴餐盟研究，這樣的創(chuàng)新是出于對(duì)南北口味差異的考慮，目前市面上還沒(méi)有藤椒口味蹄膀做法，并且近年來(lái)，藤椒口味的食品一直深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)，在保留風(fēng)味的同時(shí)又兼顧了創(chuàng)新。

顯而易見(jiàn)，“融合創(chuàng)新”成為了預(yù)制菜新的關(guān)鍵詞。

然而，市面上同品類預(yù)制菜的價(jià)格卻相差懸殊。這些站在風(fēng)口上的年菜禮盒標(biāo)注200元—1000元不等，甚至還出現(xiàn)了9塊9包郵的“水貨”。

造成如此斷崖式定價(jià)的原因，主要還是“用料”的差異。

以預(yù)制菜肴佛跳墻為例，這道在國(guó)宴上近乎封神的閩菜，需選用鮑魚(yú)、海參、蹄筋、墨魚(yú)、瑤柱等食材，還需佐以雞骨和鴨架的高湯，加上福建當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的老酒，用文火熬制5個(gè)小時(shí)以上，才能得到“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的饕餮。

和佛跳墻有異曲同工之處的盆菜也是如此。盆菜以用料豐盛著稱，幾乎是地道廣東人家年節(jié)時(shí)必備的“鎮(zhèn)場(chǎng)菜”，在香港，即使是在非節(jié)假日時(shí)段，想在知名餐廳享用盆菜，也需提前三天預(yù)約。

以理象國(guó)的盆菜為例，禮盒含有12種食材，在主食材上都選用了具備高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的干貨，如20頭大連干鮑和大連淡干海參。因?yàn)楦⒅厥巢谋旧�，所以不需要色素、香精等食品添加劑，其味道也同樣“扛打”�?/p>

顯然，在五花八門(mén)的“價(jià)格戰(zhàn)”背后，有泡沫，有溢價(jià)，也有刨去成本利潤(rùn)微薄的商家。

不過(guò)歸根結(jié)底，預(yù)制菜最終的較量還是在味道上。

此前在大眾印象里，預(yù)制菜的代名詞是“又貴又難吃的料理包”。可見(jiàn)，打破消費(fèi)者的刻板印象并且讓其愿意去為預(yù)制菜買(mǎi)單、還原地道風(fēng)味以及將預(yù)制菜的品質(zhì)提升至“堂食水準(zhǔn)”，是新老品牌的必爭(zhēng)之地。

想要保證口味，勢(shì)必講究工藝。即便走上零售渠道，平衡“工業(yè)化”和“廚師技藝”依然是中餐的嚴(yán)肅議題。

拿制作工藝較為復(fù)雜的八寶鴨舉例，“脫骨程序”十分考究，既需要整鴨脫骨，還要保持完整形態(tài)，而想要覆蓋這項(xiàng)需求，一般只有練了三年以上的師傅才能將拆骨這個(gè)技藝完美發(fā)揮。

出于人力成本考慮，大多數(shù)零售的八寶鴨選擇不拆骨頭，直接填充餡料，直接導(dǎo)致消費(fèi)者吐槽“貨不對(duì)板”、“不是記憶中的味道”。

價(jià)值觀往往決定成敗，在創(chuàng)新、價(jià)格、味道的“廝殺”下，預(yù)制菜新老玩家的比拼一觸即發(fā)，年夜飯餐桌儼然成為了商家展示綜合實(shí)力的戰(zhàn)場(chǎng)。

02 誰(shuí)在為預(yù)制菜買(mǎi)單?

去年，預(yù)制菜賽道一共發(fā)生了5起融資事件。盡管數(shù)量不多，但單輪融資的金額都超過(guò)千萬(wàn)元。

珍味小梅園，一年之內(nèi)就完成了三筆融資，近日完成的B+輪融資，金額過(guò)億元。其身后不乏零一創(chuàng)投、創(chuàng)新工場(chǎng)、百度風(fēng)投等知名投資機(jī)構(gòu)。

繼蘭州牛肉拉面、中式烘焙、新式熱鹵之后，預(yù)制菜接棒成為餐飲投資的“第四現(xiàn)象”。

風(fēng)口能存在多久?資本涌入后會(huì)不會(huì)一地泡沫?

值得一提的是，這些拿到融資的品牌都有一個(gè)共同點(diǎn)，無(wú)一例外都是面向C端消費(fèi)者。

此前二十多年，預(yù)制菜主要面向的是to B市場(chǎng)，B端和C端的占比為8:2。這樣的狀況直至疫情后，發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

中西式點(diǎn)心預(yù)拌粉、簡(jiǎn)餐預(yù)制菜半成品層出不窮。甚至帶動(dòng)了空氣炸鍋、10L-12L烤箱等廚具熱銷。《2020中國(guó)家電市場(chǎng)報(bào)告》顯示，空氣炸鍋的年零售額規(guī)模為8333億元，同比2019年銷量下降6.5%。但空氣炸鍋是小家電中，2021年零售額唯一正向增長(zhǎng)的產(chǎn)品。

懶人經(jīng)濟(jì)、宅家文化盛行，被外賣投喂的年輕人，逐漸成為支撐萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)的主力軍。

艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜C端用戶中，超過(guò)80%的用戶年齡在22-40歲之間，且將近60%為女性用戶。也就是說(shuō)，80后、90后是當(dāng)下預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體。

不少品牌把精力放在“討好”年輕人身上，推出大量一人份產(chǎn)品。例如主打“一人食”的預(yù)制菜品牌尋味獅，和同樣把“一人食、一步烹調(diào)”放在首位的三餐有料。

除了一二線城市獨(dú)居單身白領(lǐng)外，家庭也是預(yù)制菜品牌們的目標(biāo)人群。一個(gè)新的趨勢(shì)是，各路玩家入場(chǎng)后，對(duì)消費(fèi)群體和消費(fèi)場(chǎng)景重新細(xì)分。

比如，理象國(guó)主要圍繞家庭餐桌來(lái)研發(fā)新品。主要的消費(fèi)場(chǎng)景包括了一日三餐，以及夜宵。目前，其產(chǎn)品主要分為主食面點(diǎn)、小食、佐餐三個(gè)系列，試圖為消費(fèi)者提供“一頓理想的簡(jiǎn)餐”。

去年11月，元?dú)馍謶?zhàn)略投資了一個(gè)名為“麥子?jì)尅钡念A(yù)制菜品牌，其把核心消費(fèi)人群界定為25-40歲的白領(lǐng)和家庭寶媽，主打產(chǎn)品也多為番茄牛腩、水煮肉片等家常菜。

在渠道鋪設(shè)方面，不少品牌已經(jīng)突破了線上電商的單一渠道，開(kāi)始深挖線下市場(chǎng)。

理象國(guó)與華東、華南等地的大型商超，如家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)群献�，同步推出其產(chǎn)品。

也有更激進(jìn)的玩家，自建銷售門(mén)店。珍味小梅園已經(jīng)在上海開(kāi)設(shè)了十多家門(mén)店，想通過(guò)區(qū)域模式跑通全國(guó)業(yè)務(wù)。

三餐有料自品牌建立之初，就決定做社區(qū)連鎖專營(yíng)店，專攻下沉市場(chǎng)。包括陸正耀公司旗下的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖工坊”，也將以線下零售門(mén)店為主陣地，通過(guò)在社區(qū)周邊大規(guī)模鋪設(shè)門(mén)店，形成圍剿市場(chǎng)之勢(shì)。

無(wú)論是追逐年輕人的喜好，還是“討好”家庭成員，所有的品牌都在試圖找到自己的立足之地。

雖然打法不同，但“殊途同歸”，最終的競(jìng)爭(zhēng)都要回顧更本質(zhì)的東西——產(chǎn)品。

03做更主流的品類還是更復(fù)雜的菜品?

一個(gè)品牌想要爆紅并非難事。

大多數(shù)預(yù)制菜品牌出于將風(fēng)險(xiǎn)降到最低，會(huì)不約而同地選擇先從主流品類做起，試探市場(chǎng)。

云吞、餃子、酥肉，這些菜肴都是預(yù)制菜的主流品類，容易打造出爆品。由盒馬工坊研制小餛飩，一直霸占著盒馬生鮮預(yù)制菜的銷冠。

理象國(guó)最初也以速凍食品切入市場(chǎng)，陸續(xù)推出了雞湯云吞、紅油老麻抄手、小酥肉等主流的預(yù)制菜品。其中，理象國(guó)雞湯云吞單品在去年雙12期間，拿下天貓?jiān)撈奉悷豳u榜Top1。

一個(gè)單品在該領(lǐng)域中進(jìn)入電商平臺(tái)的銷量Top 3后，這個(gè)品牌的知名度自然而然打響了。依靠這套“先做主流，再集中精力打透一個(gè)單品，爆紅出圈”的邏輯，這條賽道里跑出了許多新秀玩家。

而在收益進(jìn)賬后，新的問(wèn)題也隨之而來(lái)，是繼續(xù)做主流品類，還是投入大量資金研發(fā)更復(fù)雜的菜品?

據(jù)悉，理象國(guó)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)大多是專業(yè)的餐飲人、食品領(lǐng)域資深的老兵，還有熟悉新消費(fèi)，能敏銳洞察當(dāng)下年輕人消費(fèi)習(xí)慣的95后成員。這樣一個(gè)團(tuán)隊(duì)，同時(shí)進(jìn)行著多個(gè)品類的產(chǎn)品研發(fā)，還會(huì)根據(jù)節(jié)日、電商節(jié)點(diǎn)做出營(yíng)銷方面的靈活調(diào)整。

尤其是在還原地方風(fēng)味和考慮大眾口味上做出取舍，預(yù)判失誤有可能導(dǎo)致前期研發(fā)的心血付之東流。一個(gè)更明智的做法是，推出多元化的組合、創(chuàng)新融合菜品。

理象國(guó)負(fù)責(zé)人王林表示，產(chǎn)品投入市場(chǎng)后的工作同樣重要，要測(cè)試市場(chǎng)、收集消費(fèi)者的反饋，才能迅速迭代產(chǎn)品研發(fā)，不斷推出風(fēng)味最佳的新品。

研發(fā)注定是一件慢差事，得到的效果不會(huì)立竿見(jiàn)影，但在品牌成長(zhǎng)中擲地有聲。

而在冷鏈上，節(jié)奏正好相反。誰(shuí)在冷鏈上領(lǐng)先，就意味著誰(shuí)有能力為消費(fèi)者提供更及時(shí)、更有品質(zhì)保障的服務(wù)�？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，各品牌在冷鏈上難免一戰(zhàn)。

預(yù)制菜的崛起，冷流物流技術(shù)的進(jìn)步本身功不可沒(méi)。冷鏈物流能保證預(yù)制菜品的新鮮度，同時(shí)還能提升銷售半徑。

由國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢墓⿷?yīng)鏈B2B平臺(tái)“凍品在線”集團(tuán)孵化的品牌——三餐有料，借孵化方在B端凍品領(lǐng)域深耕6年的積累，配送的頻次基本上能實(shí)現(xiàn)“一天一配”甚至是“一天兩配”。

理象國(guó)則是復(fù)用母公司在業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二的冷鏈系統(tǒng)，同時(shí)與順豐配送合作，保證其產(chǎn)品能夠保質(zhì)保鮮地送達(dá)給消費(fèi)者。

一位資深業(yè)內(nèi)人士表示，“預(yù)制菜想要維持生命力，主要看三個(gè)維度，分別是品牌、供應(yīng)鏈、渠道。渠道方面，類似于飲料行業(yè)，線下店鋪的點(diǎn)位越多越有利�！�

這不難解釋為什么盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)這類生鮮即配平臺(tái)，都在積極打造自己的預(yù)制菜品牌。不過(guò)這些生鮮配送平臺(tái)并不“排異”，在發(fā)展子品牌的同時(shí)，也在接納其他品牌入駐。

渠道、營(yíng)銷只是打法和手段，面向C端的預(yù)制菜品牌，想要?jiǎng)俪鲞€需產(chǎn)品當(dāng)先。

長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜不會(huì)是曇花一現(xiàn)的需求，教育消費(fèi)者雖然長(zhǎng)路漫漫，但如今已初顯成效。

來(lái)源：36氪網(wǎng)

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