1.熟悉名稱、產(chǎn)地、性能、特征、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鑒別、貯存知識(shí)等。指在某種烹飪中使用的烹飪材料。

2.了解畜、魚等原料的組織結(jié)構(gòu)，刀切位置和合理使用原料的知識(shí)。

3.掌握高檔原料的上漲原理和方法等。掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)等。

4.熟悉食品雕刻和花式冷拼的知識(shí)。熟悉安全生產(chǎn)和加工知識(shí)。

6.掌握原材料采購(gòu)、銷售、驗(yàn)收、生產(chǎn)和成本控制的管理知識(shí)。

8.熟悉中國(guó)各大菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪史的發(fā)展概況。具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品生物化學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)。

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