如何衡量一位廚師的基本功?看他做這三道菜就行!
廚師的基本功就像一個(gè)房子的地基一樣，只有打牢了地基才能蓋起堅(jiān)固的大樓。對(duì)于廚師而言，基本功是考核他們能否成為大師的基礎(chǔ)。行外人肯定很好奇廚師的基本功是怎么考核的，抽象的色香味無法代替味蕾的沖擊，只有走進(jìn)一家餐廳，點(diǎn)著最簡單最常見的菜，品味其中的味道，才可能有自己的評(píng)判。對(duì)于有著不同口味的人來說，哪些菜是大家一致認(rèn)為的考驗(yàn)一個(gè)廚師基本功標(biāo)準(zhǔn)的呢?
蛋炒飯。一道蛋炒飯?jiān)诓煌牟蛷d可以吃出不同的味道,同樣的廚師，用不同的器具炒出來是不一樣的;就連用的油不同，味道也會(huì)不一樣;飯煮得怎樣，也是一個(gè)重要的論點(diǎn);雞蛋新鮮不新鮮，味道也不一樣。飯要粒粒分開，還要沾著蛋的蛋炒飯是很好，但是調(diào)味與配料也很重要。有首專屬《蛋炒飯》的歌是這樣唱的：
嘿蛋炒飯最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋;嘿蛋炒飯最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌;嘿蛋炒飯最簡單也最困難，這題目太刁難可我手藝并非泛泛;嘿蛋炒飯最簡單也最困難，中國五千年火的藝術(shù)就在這一盤。
但是蛋炒飯的bug在于只檢測了廚師的一部分炒鍋功底，刀功并沒有展現(xiàn)出來，還有煎炸燜燉蒸烤的功力也沒有凸顯，畢竟炒鍋并不是基本功的全部。
開水白菜。開水白菜的成分是開水+白菜，但千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。人不可貌相，菜也不能望文生義，只是因?yàn)榈醯煤�，湯清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。事實(shí)上，人家可是北京飯店高檔筵席上的一味佳肴!
干炒牛河。作為粵菜的代表，十分考驗(yàn)對(duì)火候的控制——牛肉一加熱久了就容易老;而河粉沒炒透會(huì)黏在一起會(huì)臭米氣;炒久了會(huì)粘鍋;加油分量不夠會(huì)沒鍋氣，加多了會(huì)很膩;豆芽分量少了多了都影響口感，腌牛肉因?yàn)橐舆m當(dāng)?shù)乃偷矸劭煽简?yàn)對(duì)肉類腌味的基本功�？偠灾魏我坏拦ば蚨紩�(huì)影響這盤菜的口感，這是肉與時(shí)蔬的搭配，也是火候與口味的較量。
除了這三道在餐廳吃到的菜，還有些常見的如醋溜土豆絲考驗(yàn)酸度和韌度;番茄炒蛋考驗(yàn)粘蛋、調(diào)味、湯多寡;還有魯菜的代表爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除干凈，口感是否鮮嫩帶脆;清蒸魚的不生不老、肉離骨、肉嫩……對(duì)于行外人，從調(diào)味上辨別，一道湯是首選：有層次而不混雜過重為上，清新保持食物本味為中，油鹽過多腥膩不化徹底拜拜;對(duì)食物成熟度的把握來看，烤肉可以考察幾分：肉嫩多汁稍帶焦火為上，略帶腥氣火色不足次之，調(diào)料焦糊咀嚼困難負(fù)分再見;最后可以看細(xì)節(jié)，比如食材處理的干凈與否，芡汁是否過厚過薄等。但是家里人做的話，其實(shí)只要認(rèn)真用心了，能吃飽對(duì)很多人來說也是可以的了。
來源：網(wǎng)絡(luò)
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