隨著緊張的、快節(jié)奏的社會(huì)生活的到來(lái)，以家庭燒煮為主的飲食方式，已然逐漸被公共餐廳、食堂以及流動(dòng)快餐為主的方式所取代。做為一名優(yōu)秀的廚師，不僅熱炒要做的好吃對(duì)味，涼菜烹調(diào)更是要美味絕倫。下面是小編為大家搜集整理的“廚師冷菜制作基本技法之一：拌”一文，供大家參考學(xué)習(xí)！小編在此預(yù)祝夢(mèng)想成為一名廚師的廚友們?cè)缛彰缐?mèng)成真！

1、定義。拌是把生的原料或晾涼的熟料，經(jīng)切制成小型的絲、丁、片、條等形狀后加入各種調(diào)味品，直接調(diào)拌成菜的一種烹調(diào)方法。

2、特點(diǎn)及適用范圍。拌的菜肴一般具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡的特點(diǎn)。其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調(diào)味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、香菜等。

3、*作程序。拌的*作程序是：精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤。

4、拌的分類及*作要領(lǐng)。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三種。 生料加調(diào)味品拌制成菜，即為生拌。如 "生拌魚片"等。熟拌是指加熱成熟的原料冷卻后，再切配，然后調(diào)入味汁拌勻成菜的方法。如："蒜泥白肉"等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟參半，經(jīng)切配后，再以味汁拌勻成菜的方法。具有原料多樣，口感混合的特點(diǎn)。如："黃瓜拌五香罩鳥"等。 拌的*作要領(lǐng)：

①選料要精細(xì)，刀工要美觀。盡量選用質(zhì)地優(yōu)良、新鮮細(xì)嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是細(xì)、小、薄的，這樣可以擴(kuò)大原料與調(diào)味品接觸的面積。因此，刀工的長(zhǎng)短、薄厚、粗細(xì)、大小要一致，有的原料剞上花刀，這樣既能入味。

②要注意調(diào)色，以料助香。拌涼菜要避免原料和菜色單一，缺乏香氣。例如；在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相間，提色增香；還應(yīng)慎用深色調(diào)味品，因成品顏色強(qiáng)調(diào)清爽淡雅。拌菜香味要足，一般總離不開香油、麻醬、香菜、蔥油之類的調(diào)料。

③調(diào)味要合理。各種冷拌菜使用的調(diào)料和口味要求有其特色，如"糖拌西紅柿"，口味酸甜，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽和醋；另外，調(diào)味要輕，以清淡為本，下料后要注意調(diào)拌均勻，調(diào)好之后，又不能有剩余的調(diào)味料積沉于盛器的底部。

④掌握好火候。有些涼拌蔬菜須用開水焯熟，應(yīng)注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好處，要保持脆嫩的質(zhì)地和碧綠青翠的色澤；老韌的原料，則應(yīng)煮熟爛之后再拌。

⑤生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。洗滌要凈，切制時(shí)生熟分開，還可以用醋、酒、蒜等調(diào)料殺菌，以保證食用安全。

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