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1、烤類
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽(yáng)能或電為能源所產(chǎn) 生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法�？局七^(guò)程中一般不進(jìn)行 調(diào)味，原料或在烤前先進(jìn)行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品 食用�？痉ㄊ亲钤嫉呐腼兎ㄖ�，在人類懂得用火熟食后不 久便已出現(xiàn)。生活在幾十萬(wàn)年前的“北京猿人“遺址中就發(fā)現(xiàn) 有在火中燒食后的動(dòng)物骨骼。
其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。
2、煮類
煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào) 方法。煮法是和陶器同時(shí)出現(xiàn)的，先秦時(shí)期（公元前221年之 前）的羹、湯大都使用此法制作。
其中名菜：清湯魚丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。
3、蒸類
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比 較滋潤(rùn)或暄軟，適口性好，營(yíng)養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求 火大，水多，時(shí)間短。蒸時(shí)要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢 出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國(guó)起源于 陶器時(shí)代，距今已5千多年歷史�，F(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技 法之一。
其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅 菜扣肉。
4、炸類
炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法�？捎糜谡� 原料（如整雞、整鴨等），也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、 塊等小型原料。操作要領(lǐng)是油量要多；對(duì)一些老的、大的原料，
下鍋時(shí)油溫可稍低一些，一旦發(fā)現(xiàn)油溫過(guò)高，可以離火炸熟。
成菜特點(diǎn)：酥、脆、松、香。炸法在中國(guó)兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。
其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。
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